Baking History

A Taste For The Past

Ovis Mollis

Posted by bakinghistory on February 28, 2008

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A classic vanilla flavored Italian cookie with a meltingly soft texture
These plain vanilla cookies are truly an example of the best among Italian pastries. Their wonderfully tender texture is achieved by using hard-boiled yolks in the dough as well as some potato or corn starch. They are not too sweet, even with the confectioners’ sugar topping. Ideal to have with tea, they can also be paired with a jam filling.
From the original recipe by Giuseppe Ciocca
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In: “Il Pasticcere e Confettiere Moderno”, 1907—Italy
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Ingredients
14 tbsp (200 g) unsalted butter
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1-1/2 cups (200 g) AP flour, unbleached + extra to roll the dough
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1/2 cup (100 g) sugar
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3/4 cup (100 g) potato starch or cornstarch
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5 hard-boiled yolks
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1 tsp pure vanilla extract
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confectioners’ sugar
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Preheat the oven to 325°F (160°C)
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Place the flour and starch in the bowl of a food processor and pulse until well mixed. Add the butter, diced, and pulse until the mixtture looks like wet sand. Add the sugar and pulse until well incorporated. Add the yolks, and pulse until they are crumbled. Add the vanilla extract, and pulse until the dough forms (it might take a few seconds, and it might look like the mixture is too dry, but if the machine keeps working the dough will eventually form. Gather the dough in a piece of wax paper and leave to rest in a cool place (not the refrigerator).
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Sprinkle a little flour on the work surface and roll the dough to a scant 1/4-inch (5 mm) thickness. With a cookie cutter cut the cookies (the traditional shape is a ring, which can be made with a donut cutter). Place the cookies on a baking sheet lined with aluminum foil (greasing is not really necessary, especially if you use insulated baking sheets).
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Bake for about 10 minutes, taking care that the cookies do not darken.
=
Let the cookies cool on the baking pans. They are extremely fragile while hot, and they will literally disintegrate if removed from the pans while hot.
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Once the cookies are cool sprinkle with confectioners’ sugar and store in airtight containers.
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Note: to hard-boil the yolks saving the egg whites for other dishes, place a pan filled with about 2 inches of water on high heat. As soon as the water starts simmering, break each egg, separating yolks and whites. Place each yolk on a spoon and lower it ever so gently in the barely simmering water. Repeat with the remaining eggs. Let the yolks cook for about 2-3 minutes, scoop them out of the water with a skimmer and drain on paper towels.


 

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7 Responses to “Ovis Mollis”

  1. Simona said

    I don’t think I have ever had these cookies: what an interesting recipe, with the use of hard-boiled egg yolks.

  2. Chiara said

    Buongiorno Baking!
    Essendo italiana, amo particolarmente le ricette (italiane) che proponi! A proposito del tuo suggerimento sulla marmellata: domenica scorsa ho preparato del fantastici “occhi di bue” o “margherite” –che di certo conoscerai!–:hanno una preparazione molto simile a quella che hai proposto oggi, tranne che per i rossi d’uovo e l’amido di mais.Sono dei biscotti tondi formati da due parti:la base e la parte superiore che è un anello. Quando sono ben freddi, si spalma sulla base una confettura a scelta (io preferisco quella di rosa canina perchè ha una consistenza che adoro, tipo una gelatina liquida, in più non è dolce), si appiccica la parte superiore precedentemente spolverizzata di zucchero a velo. Quando le due parti si sono ben incollate, aggiungo un cucchiaino di confettura per bilanciare il sapore, altrimenti troppo burroso…Sono squisiti! Un bacio
    Chiara

  3. bakinghistory said

    @Simona: the dough is very similar to the dough for the cookies called Margherite di Stresa. Really a wonderful texture, that improves with time.

    @ Chiara: Ciao! gli occhi di bue farciti con la marmellata di rosa canina devono essere squisiti! Gli occhi di bue che mi ricordo da bambina erano sempre solo con la marmellata di albicocche, la ua e’ una variante che proverei volentieri.

  4. Chiara said

    Ciao Baking!buon lunedì! Se vuoi ti lascio la ricetta per gli occhi di bue alla rosa canina. Secondo me puoi provarli con tutte le confetture che desideri;per me è stato un caso usare la rosa canina…non vedevo l’ora di provarla. Ha una texture fantastica. Fammi sapere, un bacio.

  5. bakinghistory said

    @ Chiara: grazie, mi farebbe piacere! :-)

  6. Chiara said

    Buongiorno Baking,
    ecco la ricetta:

    250 gr farina
    140 gr burro
    100 gr zucchero
    1 tuorlo
    zucchero a velo
    confettura a scelta

    Setaccio la farina e lo zucchero, aggiungo il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti;impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto simile a sabbia. Aggiungo il tuorlo e lavoro l’impasto. Formo una palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare in frigo per 2 ore o anche tutta la notte. Dopo quest’attesa, di solito la pasta risulta piuttosto dura e se provi a stenderla si sgretola del tutto. Quindi, per ‘scaldarla’, la lavoro a mani bagnate fino a che diventa elastica e compatta. La stendo su un piano leggermente infarinato mantenendo uno spessore di 3-4 mm. Con una formina tonda ricavo le basi e quella che diventerà la parte superiore dei biscotti; con un’altra formina più piccola ricavo il ‘buco’ da quelle basi che diventeranno la parte superiore del biscotto. Cuocio per 10-15 minuti a 180° facendo attenzione che i biscotti rimangano chiari. (NB Se li cuoci per 10 minuti esatti, all’assaggio sembrano quasi crudi ma tutto sommato piacevoli e si sciolgono in bocca; se li cuoci di più, diventano più asciutti e perdono la loro ‘scioglievolezza’…cuoci quindi according to your taste).
    Li lascio raffreddare bene nelle teglie senza toccarli perchè potrebbero rompersi. Spolverizzo la parte superiore di zucchero a velo e spalmo le basi con un velo di confettura, unisco le due parti e lascio asciugare. Quando le due parti si sono ‘saldate’, mi piace aggiungere un cucchiaino extra di confettura (è preferibile che sia ‘liscia’, quasi gelatinosa, quindi che non contenga pezzetti di frutta).

    Questa è la ricetta. Fammi sapere, ci tengo!
    Un bacio

  7. bakinghistory said

    Grazie mille Chiara, la provo oggi o domani e ti faccio sapere. Ciao!

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